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Qué es el azúcar mascabado: Usos y sustitutos

Qué es el azúcar mascabado: Usos y sustitutos

El azúcar mascabado es una opción endulzante algo más recomendable que el azúcar blanco, pero no por ello es más saludable.

Azúcar mascabado

Bajo el nombre de azúcar mascabado nos encontramos ante un tipo de azúcar que proviene de la caña de azúcar sin refinar, de manera que contiene melaza absolutamente natural. Por este motivo, posee un característico color marrón, una textura más bien húmeda y, además, su sabor recuerda mucho al que posee el caramelo.

Habitualmente se utiliza como endulzante para galletas, pasteles y dulces con un sabor más profundo. Y también como sustituto de otros tipos de azúcar, como por ejemplo podría ser el caso del azúcar blanco. Además, ¿sabías que es posible añadirlo también a platos salados? El motivo lo encontramos en su poder endulzante, que se caracteriza por ser algo menor (o menos potente).

¿Qué es el azúcar mascabado?

Al igual que ocurre con la panela o con el azúcar de caña integral, el azúcar mascabado es considerado como uno de los azúcares menos refinados que existen, y que actualmente se encuentran disponibles en la mayoría de supermercados.

Es un tipo de azúcar que se elabora a partir del jugo de la caña de azúcar, al que se le agrega lima, y se cocina con el fin de evaporar el líquido. Luego, se enfría con el fin de que se formen los cristales de azúcar. De esta manera, el líquido jarabe marrón que se forma durante la cocción, y que es conocido con el nombre de melaza, da como resultado un azúcar marrón oscuro, de textura húmeda.

Una de sus peculiaridades es su sabor, que recuerda mucho al caramelo, y que además es ligeramente amargo. El motivo lo encontramos, precisamente, en su alto contenido de melaza.

Desde un punto de vista nutritivo, suele tener la misma cantidad de calorías que el azúcar común (o azúcar blanquilla), aportando unas 4 calorías por gramo. Eso sí, también proporciona pequeñas cantidades de minerales, entre las que podemos mencionar el magnesio, potasio, hierro y calcio.

También proporciona algunos antioxidantes naturales, entre los que destacan polifenoles como el ácido gálico, que de acuerdo a algunos estudios científicos, ayudará a prevenir el daño a las células provocado por los radicales libres.

Este daño se ha relacionado desde hace décadas con enfermedades crónicas, como podrían ser el caso de la diabetes o de enfermedades cardíacas. De esta forma, consumir alimentos ricos en antioxidantes naturales sería bueno para la salud.

Eso sí, si bien estos pocos minerales y antioxidantes naturales hacen que el azúcar mascabado sea un poco más nutritivo que el azúcar blanco refinado, como opinan muchos nutricionistas, en realidad consiste en azúcar, debiendo limitarse su consumo para disfrutar de una salud más óptima.

Y es que comer demasiados azúcares refinados, sobre todo en cantidades diarias excesivas, se ha relacionado con el desarrollo de distintas enfermedades, sobre todo diabetes y enfermedades cardíacas. De esta forma, hace algún tiempo tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la American Heart Association recomendaron no superar los 25 gramos de azúcar añadida por día.

Pero como también sostienen algunos investigadores, dado que muchas personas aún continúan consumiendo azúcar blanco en cantidades elevadas, reemplazarlo por azúcar mascabado o cualquier otro azúcar moreno natural podría ayudar a mejorar el contenido de nutrientes en su dieta (aunque, es cierto, la cantidad en estos nutrientes que aporta esta variedad de azúcar no podría ser considerado como interesante en este sentido).

Principales usos populares del azúcar mascabado

Debido a su sabor a caramelo y los matices que proporciona el azúcar mascabado, lo convierten en un ingrediente útil para utilizar en platos salados y en productos horneados. A continuación te resumimos algunos de sus usos más populares:

  • Productos horneados de chocolate. Es común encontrarlo en postres horneados con chocolate, como por ejemplo es el caso de las galletas de chocolate o los brownies.
  • Pan de jengibre. Aporta un sabor a melaza aún más fuerte, especialmente cuando se sustituye el azúcar moreno por mascabado.
  • Salsa barbacoa. Proporciona un sabor caramelizado que combina muy bien con el ahumado de aquellos alimentos cocinados a la plancha o a la parrilla.
  • Adobos. Al igual que puede convertirse en un ingrediente útil en la salsa barbacoa, también es útil utilizarlo en adobos, sobre todo cuando lo mezclamos con el aceite de oliva, hierbas aromáticas y especias.
  • Aderezo para ensaladas. Es otra opción útil, ya que proporciona un aderezo que recuerda al sabor del caramelo, ligeramente amargo y dulce a la vez.

¿Cómo diferenciarlo del azúcar moreno?

Debemos tener en cuenta que el azúcar moreno es, en realidad, azúcar blanco al que se le ha añadido melaza para brindarle un color marrón característico, y una textura húmeda ligeramente pegajosa, después del procesamiento.

El azúcar moreno oscuro proporciona una mayor cantidad de melaza que el azúcar moreno claro, pero aún así la cantidad es mejor en comparación con el azúcar mascabado.

Azúcar moreno y azúcar mascabado

Sustitutos más adecuados

Puesto que el azúcar mascabado es azúcar moreno sin refinar, los mejores sustitutos son endulzantes que poseen unas características más o menos similares, como ocurría con el azúcar moreno en sí mismo o la panela. Y pueden ser sustituidos en cantidades iguales.

Luego, el siguiente mejor sustituto sería el azúcar moreno oscuro, aunque cuenta con un menor contenido en melaza, una textura mucho más fina y un sabor mucho más suave.

Eso sí, el azúcar blanco es el peor sustituto, al ser refinado y, además, no contener melaza, por lo que únicamente aportaría calorías vacías.

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  • The role of oxidative stress, antioxidants and vascular inflammation in cardiovascular disease (a review). Vascul Pharmacol. 2015 Aug;71:40-56. doi: 10.1016/j.vph.2015.03.005.
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